El aceite con el que Valeria fríe los plátanos maduros y la manteca de cerdo que usa su abuela para los tamales navideños están hechos, en esencia, del mismo tipo de molécula: un triglicérido. A temperatura ambiente, uno fluye y la otra es sólida. ¿Qué detalle minúsculo de su estructura explica la diferencia? Este apartado recorre la familia de moléculas insolubles en agua que llamamos lípidos y vuelve al final a esa pregunta.
Qué son los lípidos
Si mezcla aceite con agua en un vaso, nunca se integran: el aceite sube y forma una capa aparte. Esa conducta es lo que une a todos los lípidos.
Se pueden clasificar de dos maneras. Según su polaridad, hay lípidos no polares (triglicéridos, ceras, colesterol), totalmente hidrófobos, y lípidos polares o anfipáticos (fosfolípidos), con una cabeza que sí se lleva bien con el agua.
También se clasifican según una prueba de laboratorio: la saponificación, que consiste en calentar el lípido con una base fuerte (NaOH) y obtener jabón.
Grupo
Criterio
Ejemplos
Saponificables
Tienen ácidos grasos unidos por enlaces éster, que la base puede romper y así se forma jabón
Triglicéridos, ceras, fosfolípidos
No saponificables
No contienen ácidos grasos esterificados
Colesterol y otros esteroides, terpenos, vitaminas liposolubles (A, D, E, K)
Tres funciones principales
Reserva de energía: los triglicéridos del tejido adiposo.
Estructural: los fosfolípidos y el colesterol en las membranas celulares; las ceras que recubren hojas y frutos.
Reguladora o de señalización: hormonas esteroideas (testosterona, estrógenos) y vitaminas liposolubles.
Practica★☆☆Sin empezar
¿Qué característica común presentan todos los lípidos respecto al agua? Explique el criterio que distingue los lípidos saponificables de los no saponificables y ponga un…
¿Qué característica común presentan todos los lípidos respecto al agua? Explique el criterio que distingue los lípidos saponificables de los no saponificables y ponga un ejemplo de cada grupo.
Un gramo de grasa almacena más del doble de energía que un gramo de carbohidrato (además, 1 g de grasa aporta unas 9 kcal y 1 g de carbohidrato unas 4 kcal, como indican las «Calorías» de las etiquetas), y además se guarda sin agua asociada. Por eso el cuerpo (y una semilla de maní) usa grasa como reserva compacta. ¿Qué arquitectura molecular lo permite?
¿Por qué almacena tanta energía? Las cadenas son casi todo C–H, es decir, están muy reducidas: al oxidarse en la respiración celular liberan mucha más energía que un carbohidrato, que ya trae oxígeno en su molécula. Y como son apolares, no atraen agua y se guardan de forma compacta.
Practica★☆☆Sin empezar
¿Qué es un triglicérido? Indique qué moléculas se unen para formarlo y qué tipo de enlace se establece entre ellas.
¿Qué es un triglicérido? Indique qué moléculas se unen para formarlo y qué tipo de enlace se establece entre ellas.
Las grasas no son «malas»: una dieta balanceada las necesita. Aportan energía (9 kcal por gramo, más del doble que los carbohidratos), permiten absorber las vitaminas liposolubles A, D, E y K, y dan los ácidos grasos que el cuerpo no fabrica. Lo que importa es la cantidad y el tipo. Las etiquetas de los alimentos indican las «Calorías» y los gramos de grasa saturada y trans, para que usted pueda comparar productos.
Ácidos grasos: saturados e insaturados
Vuelva a la pregunta inicial: ¿por qué el aceite fluye y la manteca no? La respuesta está en la forma de las cadenas de sus ácidos grasos.
Practica★★☆Sin empezar
Observe el esquema de dos ácidos grasos, A y B. Indique cuál es saturado y cuál insaturado, señale qué representa el codo marcado con ? y utilice el modo en que se…
Observe el esquema de dos ácidos grasos, A y B. Indique cuál es saturado y cuál insaturado, señale qué representa el codo marcado con ? y utilice el modo en que se empaquetan las cadenas para explicar por qué los aceites vegetales son líquidos a temperatura ambiente mientras que las grasas animales suelen ser sólidas.
Si deposita fosfolípidos sobre la superficie del agua, se alinean solos y forman una película continua. ¿Qué dualidad química los empuja a hacerlo?
Practica★★☆Sin empezar
Los fosfolípidos son moléculas anfipáticas. Explique qué significa este término, qué parte de la molécula es hidrófila y cuál hidrófoba, y qué estructura forman…
Los fosfolípidos son moléculas anfipáticas. Explique qué significa este término, qué parte de la molécula es hidrófila y cuál hidrófoba, y qué estructura forman espontáneamente cuando se encuentran en un medio acuoso.
Hay lípidos que no sirven de reserva ni arman membranas, pero son indispensables: la capa que protege la hoja de un cafeto, la molécula de la que parten muchas hormonas.
El colesterol
Aunque tiene mala fama, el colesterol es imprescindible. Se intercala entre los fosfolípidos y regula la fluidez de la membrana animal. Además, es precursor de hormonas esteroideas, de ácidos biliares (que ayudan a digerir grasas) y de la vitamina D. El problema aparece con el exceso en sangre, que se asocia con enfermedad cardiovascular.
Practica★★☆Sin empezar
El colesterol tiene mala fama, pero es una molécula imprescindible. Indique dos funciones del colesterol en el organismo y explique por qué se clasifica como un lípido…
El colesterol tiene mala fama, pero es una molécula imprescindible. Indique dos funciones del colesterol en el organismo y explique por qué se clasifica como un lípido no saponificable.
La saponificación de un triglicérido con NaOH da glicerol y las sales sódicas de los ácidos grasos: los jabones. Cada molécula de jabón es anfipática, con una cabeza carboxilato hidrófila y una cola hidrocarbonada hidrófoba.
Los detergentes son sustancias anfipáticas sintéticas que actúan igual que el jabón. Pueden ser iónicos (cabeza con carga) o no iónicos (cabeza polar sin carga). Se llaman biodegradables cuando los microorganismos pueden degradar su cola; los de cola muy ramificada contaminan ríos como el Virilla con espuma persistente.
Practica★★☆Sin empezar
Los fosfolípidos son moléculas anfipáticas. Explique qué significa este término, qué parte de la molécula es hidrófila y cuál hidrófoba, y qué estructura forman…
Los fosfolípidos son moléculas anfipáticas. Explique qué significa este término, qué parte de la molécula es hidrófila y cuál hidrófoba, y qué estructura forman espontáneamente cuando se encuentran en un medio acuoso.
Vuelva al principio: el aceite vegetal es líquido porque sus ácidos grasos insaturados, con codos cis, se empaquetan mal; la manteca de cerdo es sólida porque sus ácidos grasos saturados, rectos, se empaquetan bien.
¡A practicar! 3 ejercicios de nivel medio en este apartado