Los lípidos
El aceite de girasol y la manteca que usan en una panadería de barrio para hacer bizcochos y tortas fritas están hechos, en esencia, del mismo tipo de molécula: un triglicérido. A temperatura ambiente, uno fluye y la otra es sólida. ¿Qué detalle minúsculo de su estructura explica la diferencia? Este apartado recorre la familia de moléculas insolubles en agua que llamamos lípidos y vuelve al final a esa pregunta.
Qué son los lípidos
Si mezclás aceite con agua en un vaso, nunca se integran: el aceite sube y forma una capa aparte. Esa conducta es lo que une a todos los lípidos.
Se clasifican según una prueba de laboratorio: la saponificación, que consiste en calentar el lípido con una base fuerte (NaOH) y producir jabón.
| Grupo | Criterio | Ejemplos |
|---|---|---|
| Saponificables | Tienen ácidos grasos unidos por enlaces éster, que la base puede romper y así se forma jabón | Triglicéridos, ceras, fosfolípidos |
| No saponificables | No contienen ácidos grasos esterificados | Colesterol y otros esteroides, terpenos, vitaminas liposolubles (A, D, E, K) |
Tres funciones principales
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Reserva de energía: los triglicéridos del tejido adiposo.
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Estructural: los fosfolípidos y el colesterol en las membranas celulares; las ceras que recubren hojas y frutos.
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Reguladora o de señalización: hormonas esteroideas (testosterona, estrógenos) y vitaminas liposolubles.
¿Qué característica común presentan todos los lípidos respecto al agua? Explicá el criterio que distingue a los lípidos saponificables de los no saponificables y poné un…
¿Qué característica común presentan todos los lípidos respecto al agua? Explicá el criterio que distingue a los lípidos saponificables de los no saponificables y poné un ejemplo de cada grupo.
Nombrá las tres funciones principales de los lípidos en los seres vivos y poné un ejemplo concreto de un lípido que desempeñe cada una de ellas.
Nombrá las tres funciones principales de los lípidos en los seres vivos y poné un ejemplo concreto de un lípido que desempeñe cada una de ellas.
Triglicéridos: la reserva energética
Un gramo de grasa almacena más del doble de energía que un gramo de glúcido (carbohidrato), y además se guarda sin agua asociada. Por eso el cuerpo (y una semilla de girasol o un maní) usa grasa como reserva compacta. ¿Qué arquitectura molecular lo permite?
¿Por qué almacena tanta energía? Las cadenas son casi todo C–H, es decir, están muy reducidas: al oxidarse en la respiración celular liberan mucha más energía que un carbohidrato, que ya trae oxígeno en su molécula. Y como son apolares, no atraen agua y se guardan de forma compacta.
¿Qué es un triglicérido? Indicá qué moléculas se unen para formarlo y qué tipo de enlace se establece entre ellas.
¿Qué es un triglicérido? Indicá qué moléculas se unen para formarlo y qué tipo de enlace se establece entre ellas.
Ácidos grasos: saturados e insaturados
Volvé a la pregunta inicial: ¿por qué el aceite fluye y la manteca no? La respuesta está en la forma de las cadenas de sus ácidos grasos.
Observá el esquema de dos ácidos grasos, A y B. Indicá cuál es saturado y cuál insaturado, señalá qué representa el codo marcado con ? y utilizá el modo en que se…
Observá el esquema de dos ácidos grasos, A y B. Indicá cuál es saturado y cuál insaturado, señalá qué representa el codo marcado con ? y utilizá el modo en que se empaquetan las cadenas para explicar por qué los aceites vegetales son líquidos a temperatura ambiente mientras que las grasas animales suelen ser sólidas.
Durante la hidrogenación industrial parcial de aceites vegetales ricos en ácido oleico (cis-9-octadecenoico) para la elaboración de margarinas, parte de los dobles…
Durante la hidrogenación industrial parcial de aceites vegetales ricos en ácido oleico (cis-9-octadecenoico) para la elaboración de margarinas, parte de los dobles enlaces se isomerizan dando lugar a ácido elaídico (trans-9-octadecenoico).
- a) Compará la geometría espacial de las cadenas hidrocarbonadas del ácido oleico y del ácido elaídico. Explicá cómo afecta la isomería cis/trans a la capacidad de empaquetamiento molecular por fuerzas de Van der Waals y predecí cuál de los dos ácidos grasos tendrá un punto de fusión superior.
- b) Si las células endoteliales de los vasos sanguíneos incorporan ácido elaídico en lugar de ácido oleico en los fosfolípidos de su membrana plasmática, predecí razonadamente el efecto sobre la fluidez de la bicapa a 37 °C y justificá cómo esta alteración puede contribuir, junto con otros factores, a la disfunción endotelial y al desarrollo de placas de ateroma.
Fosfolípidos: moléculas anfipáticas y membranas
Si depositás fosfolípidos sobre la superficie del agua, se alinean solos y forman una película continua. ¿Qué dualidad química los empuja a hacerlo?
Los fosfolípidos son moléculas anfipáticas. Explicá qué significa este término, qué parte de la molécula es hidrófila y cuál hidrófoba, y qué estructura forman…
Los fosfolípidos son moléculas anfipáticas. Explicá qué significa este término, qué parte de la molécula es hidrófila y cuál hidrófoba, y qué estructura forman espontáneamente cuando se encuentran en un medio acuoso.
Un equipo de biotecnología diseña vesículas artificiales (liposomas) para encapsular un fármaco antitumoral hidrosoluble y dirigirlo a través del torrente sanguíneo. Un…
Un equipo de biotecnología diseña vesículas artificiales (liposomas) para encapsular un fármaco antitumoral hidrosoluble y dirigirlo a través del torrente sanguíneo. Un miembro del equipo propone sustituir los fosfoglicéridos de la formulación por triacilgliceroles (triglicéridos), argumentando que «al ser lípidos saponificables más económicos y mucho más insolubles en agua, formarán una bicapa aún más estable e impermeable».
- a) Rebatí la propuesta del investigador: justificá a partir de la estructura química y la polaridad de ambas biomoléculas por qué los triglicéridos son incapaces de formar bicapas biológicas y describí qué disposición adoptarán espontáneamente al mezclarse con agua.
- b) Explicá el comportamiento anfipático de los fosfolípidos en agua y razoná por qué las bicapas que forman tienden a cerrarse espontáneamente formando vesículas esféricas huecas.
- c) Predecí qué ocurriría con la integridad de la vesícula si se añade al medio una fosfolipasa A2 (enzima que hidroliza uno de los dos ácidos grasos de cada fosfolípido, generando lisofosfolípidos con una sola cola hidrocarbonada). Justificá la respuesta según la geometría de la molécula resultante.
Ceras y lípidos no saponificables
Hay lípidos que no sirven de reserva ni arman membranas, pero son indispensables: la capa que protege una hoja de eucalipto, la molécula de la que parten muchas hormonas.
El colesterol
Aunque tiene mala fama, el colesterol es imprescindible. Se intercala entre los fosfolípidos y regula la fluidez de la membrana animal. Además, es precursor de hormonas esteroideas, de ácidos biliares (que ayudan a digerir grasas) y de la vitamina D. El problema aparece con el exceso en sangre, que se asocia con enfermedad cardiovascular.
El colesterol tiene mala fama, pero es una molécula imprescindible. Indicá dos funciones del colesterol en el organismo y explicá por qué se clasifica como un lípido no…
El colesterol tiene mala fama, pero es una molécula imprescindible. Indicá dos funciones del colesterol en el organismo y explicá por qué se clasifica como un lípido no saponificable.
Resumen
Volvé al principio: el aceite es líquido porque sus ácidos grasos insaturados, con codos cis, se empaquetan mal; la manteca es sólida porque sus ácidos grasos saturados, rectos, se empaquetan bien.