El aceite de soya con el que Daniela fríe los plátanos y la manteca de cerdo que usa su abuela para el lechón asado están hechos, en esencia, del mismo tipo de molécula: un triglicérido. A temperatura ambiente, uno fluye y la otra es sólida. ¿Qué detalle minúsculo de su estructura explica la diferencia, si ambos son triglicéridos? Este apartado recorre la familia de moléculas insolubles en agua que llamamos lípidos y vuelve al final a esa pregunta.
Qué son los lípidos
Si mezclas aceite con agua en un vaso, nunca se integran: el aceite sube y forma una capa aparte. Esa conducta es lo que une a todos los lípidos.
Se pueden clasificar de dos maneras. Según su polaridad, hay lípidos no polares (triglicéridos, ceras, colesterol), totalmente hidrófobos, y lípidos polares o anfipáticos (fosfolípidos), con una cabeza que sí se lleva bien con el agua.
También se clasifican según una prueba de laboratorio: la saponificación, que consiste en calentar el lípido con una base fuerte (NaOH) y obtener jabón.
Grupo
Criterio
Ejemplos
Saponificables
Tienen ácidos grasos unidos por enlaces éster, que la base puede romper y así se forma jabón
Triglicéridos, ceras, fosfolípidos
No saponificables
No contienen ácidos grasos esterificados
Colesterol y otros esteroides, terpenos, vitaminas liposolubles (A, D, E, K)
Tres funciones principales
Reserva de energía: los triglicéridos del tejido adiposo.
Estructural: los fosfolípidos y el colesterol en las membranas celulares; las ceras que recubren hojas y frutos.
Reguladora o de señalización: hormonas esteroideas (testosterona, estrógenos) y vitaminas liposolubles.
Practica★☆☆Sin empezar
¿Qué característica común presentan todos los lípidos respecto al agua? Explica el criterio que distingue los lípidos saponificables de los no saponificables y pon un…
¿Qué característica común presentan todos los lípidos respecto al agua? Explica el criterio que distingue los lípidos saponificables de los no saponificables y pon un ejemplo de cada grupo.
Un gramo de grasa almacena más del doble de energía que un gramo de glúcido (carbohidrato), y además se guarda sin agua asociada. Por eso el cuerpo (y una semilla de girasol o un maní) usa grasa como reserva compacta. ¿Qué arquitectura molecular lo permite?
¿Por qué almacena tanta energía? Las cadenas son casi todo C–H, es decir, están muy reducidas: al oxidarse en la respiración celular liberan mucha más energía que un carbohidrato, que ya trae oxígeno en su molécula. Y como son apolares, no atraen agua y se guardan de forma compacta.
Practica★☆☆Sin empezar
¿Qué es un triglicérido? Indica qué moléculas se unen para formarlo y qué tipo de enlace se establece entre ellas.
¿Qué es un triglicérido? Indica qué moléculas se unen para formarlo y qué tipo de enlace se establece entre ellas.
Vuelve a la pregunta inicial: ¿por qué el aceite fluye y la manteca de cerdo no? La respuesta está en la forma de las cadenas de sus ácidos grasos.
Practica★★☆Sin empezar
Observa el esquema de dos ácidos grasos, A y B. Indica cuál es saturado y cuál insaturado, señala qué representa el codo marcado con ? y utiliza el modo en que se…
Observa el esquema de dos ácidos grasos, A y B. Indica cuál es saturado y cuál insaturado, señala qué representa el codo marcado con ? y utiliza el modo en que se empaquetan las cadenas para explicar por qué los aceites vegetales son líquidos a temperatura ambiente mientras que las grasas animales suelen ser sólidas.
Si depositas fosfolípidos sobre la superficie del agua, se alinean solos y forman una película continua. ¿Qué dualidad química los empuja a hacerlo?
Ceras y lípidos no saponificables
Hay lípidos que no sirven de reserva ni arman membranas, pero son indispensables: la capa que protege la hoja de la palma real, la molécula de la que parten muchas hormonas.
El colesterol
Jabones y detergentes
La saponificación de un triglicérido con NaOH da glicerol y las sales sódicas de los ácidos grasos: los jabones. Cada molécula de jabón es anfipática, con una cabeza carboxilato hidrófila y una cola hidrocarbonada hidrófoba.
Los detergentes son sustancias anfipáticas sintéticas que actúan igual que el jabón. Pueden ser iónicos (cabeza con carga) o no iónicos (cabeza polar sin carga). Se llaman biodegradables cuando los microorganismos pueden degradar su cola; los de cola muy ramificada contaminan el agua con espuma persistente.
Resumen
Vuelve al principio: el aceite de soya es líquido porque sus ácidos grasos insaturados, con codos cis, se empaquetan mal; la manteca de cerdo es sólida porque sus ácidos grasos saturados, rectos, se empaquetan bien.
¡A practicar! 1 ejercicios de nivel medio en este apartado