Exercícios: Conservação de alimentos

O leite pasteurizado é submetido a um tratamento térmico rápido antes de ser embalado. A figura resume as etapas do processo de pasteurização usado na indústria de laticínios (método da temperatura alta durante um tempo curto).

1. a) Explica o objetivo da etapa de aquecimento a $72\ \text{°C}$ durante 15 a 20 segundos, referindo o que acontece aos microrganismos patogénicos e às enzimas presentes no leite.
2. b) Explica por que razão, depois do aquecimento, o leite é arrefecido rapidamente e conservado no frigorífico, relacionando a baixa temperatura com a atividade das enzimas e dos microrganismos que sobreviveram ao tratamento.
3. c) Distingue pasteurização de esterilização UHT (cerca de $140\ \text{°C}$ durante alguns segundos) e explica por que razão o leite UHT se conserva durante meses à temperatura ambiente, ao contrário do leite pasteurizado.
4. d) O nome do processo homenageia um cientista do século XIX. Indica de que cientista se trata e explica o seu contributo para a conservação de alimentos como o vinho e o leite.

Antes da congelação, muitos vegetais são submetidos a uma imersão breve em água muito quente, processo chamado escaldadura, e só depois são congelados. Em casa, o frigorífico mantém os alimentos entre $0\ \text{°C}$ e $5\ \text{°C}$ e o congelador a cerca de $-18\ \text{°C}$.

1. a) Explica por que razão a refrigeração retarda a alteração dos alimentos, mas não os conserva indefinidamente, relacionando a temperatura com a velocidade das reações enzimáticas e com a multiplicação dos microrganismos.
2. b) A escaldadura e a congelação atuam de forma diferente sobre as enzimas dos vegetais: uma delas destrói a estrutura das enzimas e a outra apenas abranda a sua atividade. Indica qual é qual, justificando com as temperaturas envolvidas.
3. c) Explica por que razão os vegetais congelados sem escaldadura prévia acabam por perder cor, sabor e textura, mesmo mantidos no congelador.
4. d) No frigorífico, a carne e o peixe frescos estragam-se mais depressa do que a maioria dos vegetais. Apresenta uma explicação para essa diferença, referindo a composição dos alimentos e a atividade microbiana.

Muitas embalagens de carne picada e de saladas prontas vendidas nos supermercados portugueses trazem a indicação «embalado em atmosfera protetora»: o ar do interior é substituído por uma mistura de gases, por exemplo com muito menos oxigénio e mais dióxido de carbono do que o ar.

1. a) Explica como a redução da quantidade de oxigénio no interior da embalagem retarda a deterioração dos alimentos, referindo a respiração dos microrganismos aeróbios e as reações de oxidação, catalisadas por enzimas, responsáveis, por exemplo, pelo escurecimento dos vegetais cortados.
2. b) A atmosfera protetora não dispensa o frigorífico. Explica por que razão os dois métodos se complementam, indicando o fator sobre o qual cada um atua.
3. c) Indica um método tradicional de conservação de alimentos usado em Portugal — por exemplo, o fumeiro dos enchidos, a salga do peixe ou as conservas em lata — e explica o princípio em que assenta, relacionando-o com a atividade dos microrganismos.
4. d) Uma embalagem de salada em atmosfera protetora tem o prazo de validade ultrapassado, mas o aspeto e o cheiro parecem normais. Explica por que razão não é seguro consumi-la, referindo a possível presença de microrganismos que não alteram o aspeto nem o cheiro dos alimentos.