Exercices: Microorganismes et conservation

Citer deux aliments produits grâce à des microorganismes (levures ou bactéries).

Citer trois modes de conservation des aliments et indiquer pour chacun un exemple.

Indiquer le rôle des levures dans la fabrication du pain.

Pour faire du pain, un boulanger place la pâte à 25 °C. La pâte double de volume en 2 h. À 4 °C, elle double en 12 h.

1. a) Calculer la durée supplémentaire à 4 °C.

1. b) Indiquer l'effet d'une basse température sur l'activité des levures.

1. c) Expliquer pourquoi on ne place pas la pâte à 70 °C.

Du lait est conservé à trois températures :

• 4 °C : 5 jours avant d'être aigre ;

• 20 °C : 1 jour ;

• 37 °C : 6 heures.

1. a) Calculer le rapport de durée entre 4 °C et 20 °C.

1. b) Expliquer pourquoi le réfrigérateur ralentit l'altération du lait.

1. c) Indiquer l'origine de l'altération.

Pour fabriquer des yaourts, on ajoute des bactéries au lait, puis on maintient le mélange à 42 °C pendant 8 h.

1. a) Calculer la durée en minutes.

1. b) Indiquer pourquoi la température est maintenue constante.

1. c) Citer une transformation du lait obtenue (goût, texture).

Un élève conçoit une expérience : quatre tubes contenant de la pâte à pain (préparée avec de la levure de boulanger) sont placés à 5 °C, 20 °C, 35 °C et 80 °C. Il mesure la hauteur de la pâte après 1 h : 1 cm, 3 cm, 6 cm, 0 cm.

1. a) Décrire avec des mots la tendance observée.

1. b) Interpréter le résultat à 80 °C.

1. c) Indiquer au moins deux conditions à garder identiques pour que l'expérience soit valable.

Comparer deux méthodes : la salaison du jambon sec (sel) et la stérilisation d'une boîte de conserve (chauffage à plus de 100 °C, hermétique).

1. a) Expliquer pour chacune comment elle empêche le développement des microorganismes.

1. b) Indiquer un avantage et une limite de chacune.

1. c) Expliquer pourquoi une conserve bombée ne doit pas être consommée.

Un restaurateur doit respecter la chaîne du froid : un produit frais doit rester à moins de 4 °C. Un capteur enregistre : 3 °C à 8 h, 3 °C à 10 h, 7 °C à 12 h, 9 °C à 14 h.

1. a) Indiquer à quel relevé (à quelle heure) la limite est constatée dépassée pour la première fois.

1. b) Expliquer pourquoi le dépassement est un risque sanitaire.

1. c) Proposer deux actions correctives et indiquer le rôle du capteur.