Ejercicios: Enzimas y acción enzimática

Definí con tus palabras qué es una enzima y explicá qué significa que sea un catalizador biológico. Mencioná qué ocurre con la enzima al finalizar la reacción que catalizó.

En la saliva hay una enzima llamada amilasa, que actúa sobre el almidón del pan. Indicá cuál es el sustrato, cuál es la enzima y cuáles son los productos de esta reacción, y explicá a qué se debe que el pan masticado durante un rato adquiera un sabor dulce.

Clasificá cada situación como un caso de desnaturalización de proteínas o no, y justificá brevemente en cada caso: (a) la clara de huevo que se vuelve blanca y sólida al freírla; (b) el azúcar que se disuelve en el mate; (c) la leche que se corta al agregarle jugo de limón.

Explicá, usando el modelo del complejo activado (complejo enzima-sustrato), cómo logra una enzima acelerar una reacción. En tu respuesta incluí los términos sitio activo, energía de activación y estado de transición, y aclará si la enzima modifica o no la energía de los reactivos y de los productos.

Micaela quiere ablandar un bife con jugo de ananá fresco, que contiene la enzima bromelina, que degrada proteínas. Probó con ananá fresco y con ananá en lata, que fue calentado a más de 100 °C durante el envasado, y notó que solo el fresco ablanda la carne. Explicá a qué se debe la diferencia entre ambos resultados y qué le pasó a la estructura de la enzima.

Una enzima digestiva se midió a distintos pH, con estos valores de velocidad relativa de reacción (en %):

(a) Indicá cuál es el pH óptimo. (b) Decidí si esta enzima podría ser una enzima del estómago o del intestino delgado (pH cercano a 8) y justificá. (c) Explicá por qué la velocidad disminuye a pH alejados del óptimo.

Una enzima de la leche tiene actividad máxima a 37 °C. Un grupo de estudiantes midió su velocidad a 10 °C, 37 °C, 50 °C y 70 °C. Predecí cualitativamente y justificá el comportamiento en cada temperatura, distinguiendo el efecto de la temperatura sobre la frecuencia de choques entre moléculas del efecto sobre la estructura de la proteína. Después, dibujá o describí la forma general de la curva velocidad en función de la temperatura, y explicá por qué no es una recta creciente.

Lautaro prepara un postre de gelatina con frutas. Observa que con kiwi o ananá frescos la gelatina no solidifica, pero con las mismas frutas hervidas durante unos minutos sí lo hace. Sabiendo que la gelatina es una proteína (colágeno desnaturalizado) y que estas frutas contienen enzimas proteasas, proponé una explicación completa del fenómeno. Luego proponé un experimento controlado con una variable que cambie y las que se mantengan constantes para comprobar tu hipótesis, e indicá qué resultado esperás.